“Sal, estero, y comer con esmero”

Primera cosecha de sal en la salina de San José.

Primera cosecha de sal en la salina de San José.

Daniel Bastida (Tribuna libre).- Durante muchos años, la ciudad de El Puerto de Santa María ha vivido de espaldas a parajes de suma importancia en nuestra historia que permanecían en el olvido e incluso muy pocos sabían de su existencia.

Actualmente, gracias al esfuerzo de asociaciones medioambientales y, sobre todo, de la administración pública andaluza que ha invertido una importante cantidad de dinero para su acondicionamiento, se ha logrado que una franja de la ciudad recupere  el esplendor de antaño, forme parte de nuestro entorno, y hasta que se celebren comilonas y todo tipo de chuchipandas en honor a ella.

Un caso muy claro lo tenemos en el paisaje que forman las salinas y los esteros en la desembocadura del río Guadalete, otrora cloaca y vertedero que permaneció durante mucho tiempo en el anonimato para los ciudadanos y en lamentable estado de dejadez por diversos equipos de gobierno.

A día de hoy, la zona goza con un parque en desuso (Parque del Guadalete), una salina recuperada (Salina de San José), y un Molino de Mareas reconvertido en restaurante  para uso privado éste último y todo ello formando parte del Parque Natural Bahía de Cádiz. [Primera cosecha de sal en la salina de San José]

Es indudable el valor ambiental de la zona, un lugar imprescindible para visitar por aquellas personas que buscan naturaleza y relajación, no obstante, está también la opción de visitar un restaurante donde el plancton marino está de moda en detrimento del camarón y los adobos tan populares por aquí. Un “laboratorio gastronómico” (sic) según su creador enclavado dentro de un espacio protegido y donde sus comensales van a poder disfrutar del sabor del mar en sus platos.

Es reconocible que la idea empresarial de esta nueva cocina minimalista, planctónica, repleta de estrellas michelines, con sus aduladores y sus detractores, ha hecho que muchos sigan su estela para aprovechar el tirón mediático de ésta, logrando así mismo que a rebufo se celebren actos gastronómicos donde  la ciudad rinde un inusitado homenaje al buen comer porque tenemos salinas y esteros; bueno, siempre estuvieron ahí, oiga, lo de ponerse ciego de langostinos y de caldos de la tierra en su nombre ya es otra cosa.

Si esto hace que muchos se adentren en conocer los placeres de El Parque Natural Bahía de Cádiz, sean bienvenidos esos piscolabis privados, aunque no confundamos el tocino con la velocidad, estamos hablando de  una escena distinta de protección. Lejos de caracterizarse por un paisaje bucólico, este entorno se identifica con la horizontalidad: orografía prácticamente plana, intensa dinámica fluvial y marina y predominio de la marisma. La marisma constituye un hábitat de alto valor ornitológico, tanto para la cría como para la migración e invernada de un gran número de especies de aves formando un estuario de peculiar ecosistema.

Afortunadamente, este espacio natural es pieza básica de la Red de Espacios Libres de la Bahía de Cádiz, con una clara vocación de servicio público. Hay que preservarlo de intereses privados y compadreos entre políticos y avispados empresarios, descartando ideas peregrinas que ya nos han costado dinero a todos los portuenses. Y es que ya se sabe que por aquí somos muy “resalaos” cuando toca, pero cuidadín porque  la sal (sodio) es indispensable para la vida, pero también puede ser nefasta para la salud si se consume en exceso.

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