Conversaciones con… Luis Gatica

Luis Gatica.

Luis Gatica.

EL PUERTO.- Me encuentro con Luis en la peña, donde quedamos el pasado martes (día en el que habitualmente voy a tomar un oloroso y charlar con los amigos) para mantener esta charla. Él ha llegado antes que yo y ya tiene su copa de fino en la mano, así que le pido a José María una copa de oloroso y después de saludar a los concurrentes, nos sentamos conversar tranquilamente.

Javier.- Bueno Luis, ahora que estamos tranquilos, me gustaría que me hablaras de ti, que compartieras conmigo los conocimientos y vivencias que has ido atesorando a lo largo de tu vida y que se que son muchos e interesantes.

Luis.- Yo soy un portuense que ama mucho a su pueblo, quiero a El Puerto con locura…

 

J.- Es de bien nacido amar la tierra en que se ha nacido y, por otra parte, El Puerto se lo merece.

L.- Exacto. He sido una persona muy relacionada con el vino, con lo que me gusta…

 

J.- ¿Y a quién no le gusta el vino?

L.- Pero no en el sentido de que todos los días tienes que estar… No, me gusta porque el vino tiene una filosofía, tiene algo que le da más encanto todavía.

 

J.- Sabes Luis que soy un enamorado del vino, y siempre he pensado que, para disfrutarlo plenamente hay que apreciar su filosofía y todos sus matices, no beber por beber como si fuera agua.

L.- ¡Eso es! A mí me ocurre lo siguiente. Llego a cualquier sitio, pido un vino y tengo por costumbre cogerlo, agitarlo, llevármelo a la nariz y disfrutar. ¿Por qué? Porque el vino tiene un lenguaje, porque el vino fino es una materia viva… El vino se pisan la uvas, las uvas pasan o bien, antes pasaban a botas y su proceso de fermentación antes lo hacían en botas ahora hay una tecnología diferente y lo meten en unos depósitos de acero inoxidable, pero el vino sigue haciendo sus mismas funciones. El vino tiene tres fermentaciones, tres calenturas. Tiene una calentura fuerte, que es donde el vino empieza a tirar fuera todo aquello que le molesta. Es un enfermo y cuando uno está enfermo ¿De qué forma reacciona el cuerpo? Cuando el cuerpo nota algo extraño en él, entramos en una calentura. ¡Tiene cuarenta! El organismo está luchando y tiene una calentura. Los vinos lo mismo, entran en una fermentación tumultuosa y empiezan a tirar impurezas fuera, a echar toda la basura fuera.

Luego tienen dos fermentaciones más, tienen una lenta y otra más lenta, donde empiezan a coger los azúcares y convertirlos en grados alcohólicos. Ese es el nacimiento del vino…

 

J.- ¿Y la fermentación más lenta de la que me has hablado?

L.- ¡Ahí es donde empieza él a querer ser el vino! Él ha luchado primero en una calentura muy grande donde todo aquello que fue impuro lo echó fuera. ¡Se pone a una temperatura que no veas! Luego, esas dos fermentaciones las hace interiores y va creando una placenta. Es como el nacimiento de un niño. Va creando una placenta, y en esa placenta, durante ese periodo de tiempo, ese vino que…, ese mosto que se está convirtiendo en vino empieza a coger nutrientes de esa placenta, pero claro, como nosotros mismos, llega una determinada fecha… Una mujer está en estado de buena esperanza y llega un momento en que ese niño tiene que nacer y tiene que salir de ahí, pero primero, a través de ese cordón umbilical, el niño ha estado viviendo.

Pues los vinos son lo mismo, los vinos van tomando nutrientes de esa placenta, esa placenta que nosotros llamamos “lía”. Luego hay que apartar el vino de esas lías. ¿Por qué? Porque el niño ha nacido, el vino ha nacido. Se coge y se analiza. Lo mismo que a un crío hay que llevarlo al pediatra y le hacen una auscultación y miran si el niño está bien, está abrigadito… Pues los vinos lo mismo, ¿hay que ponerle ácido?, pues se le pone ácido. Este vino hay que abrigarlo (abrigarlo le llamamos nosotros a arrimarle el alcohol) para qué los ácidos acéticos, las enfermedades no acudan a él y cuando se aparta (a eso le llamamos “sobre tabla”) se hacen unas soleras de botas de “sobre tabla”. ¿Por qué se les llama de sobre tabla?… Porque el alcohol se pone en la bota primero, se pone un poco de vino nuevo en la bota y luego el alcohol. Ya ha venido un informe del laboratorio donde dice el alcohol que hay que ponerle según sea el tiempo. Si hace mucho “levante” los mostos vienen con mucha graduación. Yo ha visto mostos que han llegado del campo con catorce grados.

 

J.- Eso, Luis, es casi la graduación final del vino.

L.- Claro, entonces lo que ocurre es que es beneficio para el bodeguero, para el cosechero es pérdida. El cosechero lo que quiere es líquido. Cuando sabemos que alcohol hay que arrimarle, en la bota y se añade el alcohol. ¿A como se va a dejar? Se va a dejar a veintiséis arrobas -la arroba tiene dieciséis litros- Estamos hablando de una bota de quinientos litros, porque siempre tienes que dejar una cámara de oxidación, de oxígeno. Una vez que le has sacado de lía y le has puesto el alcohol, lo tienes que tener un mes tapado en firme. ¿Para qué? Para que el alcohol que le has puesto, que es de noventa y cinco grados, sea el que acabe con las impurezas y con los agentes extraños que, todavía, han quedado en él. Al mes se cogen esas botas y se las levantan las “corchas”, no del todo, si no para que les entre oxígeno y ese vino empieza ya a criar. Se va creando un velo de flor. Así es el proceso en el mosto…

Ahora necesitamos coger ese vino nuevo para ir “rociando”, porque en la bodega las botas están en primera, segunda y tercera. Todo lo que extraigas de la primera lo tienes que reponer de la segunda y la segunda se repone con la tercera.

 

J.- ¿Con primera, segunda y tercera te estás refiriendo a la posición de las botas en las andanas? Te lo pregunto porque no entiendo mucho de bodegas, y es la primera vez que escucho explicar la elaboración del vino de forma tan poética.

L.- Sí, a las andanas… El vino es eso, o se ama o no se ama. Nosotros tenemos un dicho en bodega que dice: “El capataz hace al vino y el vino hace al capataz” y eso lo puedes tú aplicar a todo lo que tú quieras. Tú haces esto… (coge la copa de fino y la señala) y el que llega… (bebe un poco) ¡Caray! Qué bueno está esto… Y ¿Quién hace esto?… Esto lo ha hecho Fulano… Pues yo no sabía que Fulano tenía conocimientos para hacer esto. ¡El capataz hace al vino y el vino al capataz! Y yo esto lo suelo aplicar a todos los órdenes de la vida… Otra de las filosofías que tengo es lo que me decía mi madre: “Luis, no te debas nunca ni a nada ni a nadie” Había momentos en que me molestaba, porque no entendía lo que mi madre me hablaba ¡Y mi madre era analfabeta!

 

J.- Luis, hoy en día la gente tiende a despreciar el conocimiento de las personas mayores, de esas personas que, desgraciadamente por las circunstancias de la época, no pudieron acceder a la educación y sus conocimientos provienen de una vida dedicada al trabajo y a sacar adelante una familia. Pero la realidad es que los conocimientos que esas personas atesoran son invaluables y tienen una aplicación práctica inmediata ya que los adquirieron directamente de la vida, viviendo la vida día a día, no de los libros. Alguien dijo que “la mejor escuela es la vida”.

L.- Mira, el pueblo gitano, porque mi madre era gitana y yo me siento gitano y vivo en gitano. (Tengo tres hijos, el mayor está en Cádiz, es consignatario de buques, el otro está aquí en cultura en el ayuntamiento, en el Teatro Muñoz Seca, y el chico está en Salamanca dando clases en la universidad) Trato de vivir esas cosas.

En el campo hay unas alcachofas bravías, que les llamamos nosotros alcachofas alcauciles, pero que son bravías, bueno pues antes de que la alcachofa nazca (tu sales y te las encuentras en los caminos) con un hachito coges y aporcas la tierra y tratas de cubrir la mata de alcachofas. Lo que se hace con los espárragos blancos, que están cubiertos, están tapados. Pues con esas alcachofas se hace igual, ellos la aporcan, la tapan (eso nadie lo sabe nada más que ese gitano, o ese gachó) luego van a ver cómo está aquello, y cuando le quitan la tierra del aporcamiento, como no le ha dado el sol, están esas pencas blancas, coge las pencas, les va quitando sus hebras y con un pedazo de pan come, come él y come la familia. Y digo yo, fíjate tú….

 

J.- Me estás dejando admirado con los conocimientos que tienes de cosas tan variadas, algunas de ellas ya casi olvidadas. ¿No has pensado nunca en escribirlas? Porque yo se que puedes hacerlo sobradamente.

L.- Mira, soy una persona a la que le gusta la poesía y escribo, pero no puedo escribir más porque tiemblo. Mis hijos han querido regalarme una grabadora y me dicen: “tú hablas y luego se transcribe…”. Tampoco tengo edad para ponerme delante de un aparato de esos.

 

La conversación continuó durante mucho más tiempo, casi constantemente interrumpida porque Luis tenía que devolver los saludos de la gente que pasaba a nuestro lado. Lamento tener que acabar aquí, y sobre todo, lamento no ser capaz de expresar en estas líneas la pasión y el amor que traslucían sus palabras y su tono. Quizás en otra ocasión…

 

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